黄曲霉毒素（aflatoxins AFs）主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌经代谢产生的一组结构类似的化合物，它难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、三氯甲烷等有机溶剂，耐高温，分解温度为268℃，因此在日常的蒸煮中难以分解破坏。同时它具有很强的致癌性、致突变性和致畸毒性，在已发现的20余种黄曲霉毒素及其衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性最大。低剂量长期摄入或一次性摄入大剂量均可引发动物肝硬化或原发性肝癌。此外，黄曲霉毒素与其他致病因素（如肝炎病毒等）对人类疾病的诱发具有叠加效应，其细胞毒作用可干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细蛋白质的合成，导致动物全身性损害，因此了解掌握黄曲霉的基本特性，远离黄曲霉毒素带来的危害具有极其重要的意义。
一、日常生活中黄曲霉毒素源有哪些
1.污染花生、玉米
花生、玉米极易出现黄曲霉毒素污染，如长期静置上述食物后，就会生出黄曲霉毒素，若误食，可损害机体健康。
2.霉变淀粉类食物
淀粉类食物霉变后可能生出黄曲霉毒素，如霉变的小米、面粉或豆类食物等。
3.食用油
食用油原料多为花生、玉米，若制作流程有误或制作完成后长期放置，也可生出黄曲霉毒素。
4.变味坚果
部分坚果长期放置可能生出苦味，此时已生成黄曲霉毒素，不可继续食用。
二、黄曲霉毒素危害有哪些
1.危害肝脏
过食含黄曲霉毒素食物，可诱发急性中毒，即肝细胞炎性病变，甚至继发肝细胞坏死。此外，慢性黄曲霉毒素长期浸润，也可导致肝脏组织变性，增加肝硬化、肝癌发病风险。
2.危害肾脏
过食含黄曲霉毒素食物，在毒性作用下，可损伤肾脏。此外，黄曲霉毒素存在致癌性，故过多接触可增加肾脏癌病风险。
3.危害胎儿健康
孕期女性过食含黄曲霉毒素食物，可损害腹中胎儿健康，致胎儿畸形，甚至引发早产、流产等不良妊娠结局。
4.增加癌变风险
除肾脏、肝脏病变外，黄曲霉毒素还可损害其他器官，致人体细胞纤维化病变，进而增加直肠癌、胃癌等发病风险。
5.其他危害
过食黄曲霉毒素，可对消化道黏膜产生不良刺激，诱发恶心呕吐、上腹不适等病症。此外，黄曲霉毒素存在耐热特征，消灭难度高，故发现食物霉变后，不要继续食用，若误食后出现不适症状，要立即到院诊治。
三、国外和我们国家对黄曲霉毒素污染的限制标准是什么
目前，欧盟施行了国际上最为严格的黄曲霉毒素限量标准：黄曲霉毒素B1含量≤2μg/kg，黄曲霉毒素总量≤4μg/kg。我国对食品中黄曲霉毒素B1也采取了严格的限量标准（GB 2761-2011）：花生、玉米及其制品中的黄曲霉毒素B1含量≤20μg/kg；大米及其他食用油的黄曲霉毒素B1含量≤10μg/kg，粮食、豆类、发酵食品及调味品中的黄曲霉毒素B1含量≤5μg/kg，乳制品及婴儿配方食品中黄曲霉毒素B1、M1≤10μg/kg。
四、黄曲霉毒素如何检测
当人们怀疑自己的食品受到黄曲霉毒素污染后应立即停止食用，如果存量较大、比较昂贵或者非食用不可的食品应送到当地检验检测机构比如疾控中心或者第三方检测机构进行检测，确定食品安全后方可食用。目前，黄曲霉毒素检测方法主要有薄层层析法，酶联免疫吸附、微柱法等。
1.薄层层析法
此技术是检测黄曲霉毒素的常规方案，对样本进行提取后，经柱层析、洗脱及浓缩处理，最后薄层分离，照射紫外光，产生荧光反应。结合薄层最低检出量分析黄曲霉毒素水平。
2.高效液相色谱法
该法具有检测时间短、分辨率高特征，以欲分离化合物在样本溶液内流动相、固定相分配量不同为检验原理，具有分离效果。在柱后电化学衍生处理后，可生成特征性荧光，经荧光检测器捕获信号，随后反馈至化学工作站，完成数据处理后可明确黄曲霉毒素含量。高效液相色谱法融合了先进计算机技术、化学实验技术，可提升黄曲霉毒素检测自动化程度。此外，高效液相色谱法检测，可在相同人力、仪器、检验空间背景下检测更多样本。但高效液相色谱法检测设备较昂贵，不宜推广应用。
3.微柱法
此技术检测黄曲霉毒素，利用硅镁型吸附剂进行吸附，并在紫外线照射下显示荧光，其荧光显示强度与黄曲霉毒素水平呈正相关。
4.酶联免疫吸附法
主要是利用抗原吸附剂（或抗体吸附剂）、酶标记后抗原（或酶标记后抗体）、标本中待测抗原及抗体等发生的免疫反应完成检测，经检测酶活性，能够提升检测敏感度，属于定性检测方案。但酶联免疫吸附法要在配套仪器、试剂盒辅助下完成检测，以保障检测准确度。
